STRES CIEPLNY

na fermie bydła mlecznego - niezależny portal dla hodowców krów, lekarzy weterynarii, mleczarni i producentów pasz


Stres cieplny to też poważne problemy w jakości mleka. Mastitis kliniczne (zapalenia wymienia) i podkliniczne (komórki somatyczne), to nie tylko strata dla hodowców bydła mlecznego, ale przede wszystkim (!) dla przetwórców, ponieważ wpływa negatywnie na jakość oraz ilość produktów wytwarzanych z mleka. Obniżona jakość sorowca z podwyższoną ilością komórek somatycznych wynika głównie ze spadku ilosci kazeiny w takim mleku oraz zwiększonego enzymatycznego rozpadu białka i tłuszczu mlecznego. Rozpad białek mleka spowodowany jest przez enzymy bakteryjne, które poważnie uszkadzją kazeinę czyli najbardziej wartościowe dla człowieka oraz podstawowe białko do produkcji serów. Ani pasteryzacja, ani niskie temperatury nie eliminują znacznej ilości bakterii (tzw. ciepłopornych i przetwarlikujących). Ich enzymy nie koalugują podczas tworzenia skrzepu, a w wyniku ich działania plazmina uwalniana jest z miceli kazeinowych. Zmniejsza to ilość powstającego skrzepu, a  produkt gotowy jest narażaony na psucie się, podczas całego procesu technologicznego, z magazynowaniem i czasem sprzedaży - włącznie.

T.Jankowiak Weterynarz 350
Wraz ze wzrostem ilości komórek somatycznych pogarszają się inne cechy jakościowe produktów mleczarskich. Zwiększona aktywność lipaz (głównie bakteryjnych) powoduje zjełczały smak i zapach który jest wykrywalny przy bardzo niskich stężeniach w produktach o wysokiej zawartości tłuszczu, jak masła i sery. Enzymy proteolityczne powodują smak gorzki oraz niebezpieczne rozdzielenie jogurtu do skrzepu i serwatki w opakowaniu a smak słony spowodowany jest przez zaburzenie równowagi mineralnej mleka. Zmiany w funkcjonalności białka lub zwiększone poziomy plazminy mogą powodować problemy dla przetwórców żywności, którzy korzystają z suszonych produktów mlecznych jako składników. Doświadczenie na Uniwersytecie w Cornell pokazało, że zwiększony poziom komórek somatycznych w mleku ponad 100tys./ml skutkował zmniejszeniem wydajności przy produkcji sera o 3%!!!

Mleko z podwyższoną ilością komórek somatycznych charakteryzuje się:

Obniżoną suchą masę o około 3%!
Obniżoną zawartość tłuszczu o około 1%!
Obniżoną zawartość laktozy nawet do 2%!
Obniżoną zawartość kazeiny- (podstawowe białko do produkcji serów) z 77% nawet do 50%!
Podwyższoną ilość kwasów tłuszczowych co spowalnia przebieg dojrzewania serów!
Podwyższoną ilość sodu i chloru co powoduje słony smak!
Zwiększoną kilkukrotnie zawartość białek serwatkowych ( albuminy, immunoglobuliny)!
Zmniejszoną ilość składników mineralnych (Ca, P, K,) i witamin nawet o 40%!